Будь в курсе!

опубликовано 04.07.2011

Роман Рожниковский: «Я умею делать праздник»

Известный московский ресторатор Роман Рожниковский много лет посвятил индустрии «красивого питания». Он владелец таких культовых заведений‚ как «Ностальжи»‚ «Шатер»‚ «Репортер»‚ «Черри Мио»‚ сети «Грабли»‚ основатель собственной Гастрономической академии. Несомненно‚ к советам этого человека‚ стоящего у самых истоков ресторанного бизнеса в нашей стране‚ полезно будет прислушаться всем‚ кто хочет сделать карьеру в сфере HoReCa.
 
 
— Роман Михайлович‚ расскажите‚ как вы пришли в ресторанный бизнес?
 

В ресторане «Черри Мио»
— Сыграли роль два фактора — острая необходимость реализации собственных амбиций и желание заработать. Еще в детстве я заметил‚ что наибольший успех имею‚ когда занимаюсь организацией различных мероприятий. Одним словом‚ у меня хорошо получается создавать праздник‚ неважно‚ семейное это торжество или дискотека. Почувствовав в себе этот талант‚ я решил двигаться дальше в данном направлении.
 
К тому же мне доставляет удовольствие придумывать‚ организовывать то‚ чего еще не было. А в ресторанном бизнесе изобретение каждого блюда — это новый проект. Сначала задумываешь вкус‚ составляешь рецепт‚ план готовки‚ а затем уже реализуешь все это. И самое замечательное‚ что времени между начальной подготовкой и конечным результатом проходит крайне мало. Причем так получается не только в деле‚ например‚ приготовления обеда‚ но и при создании ресторана с нуля‚ то есть ты быстро видишь результат‚ ощущаешь отдачу. Я всегда был неравнодушен к гастрономии‚ поэтому выбрал эту сферу деятельности. Не знаю‚ правильно ли поступил (улыбается)‚ поскольку бизнес наш хоть и очень приятный‚ азартный‚ но крайне тяжелый.
 
 
— А какой проект на сегодняшний день можно считать вашим любимым?
 
— Для меня представляет удовольствие именно процесс создания нового ресторана. То есть «любимцем» можно считать тот ресторан‚ которым занимаешься в данный момент. Но едва проект закончен — любовь уходит. Такая история у меня была и с «Ностальжи»‚ и с «Шатром»… Теперь моя страсть направлена на сеть ресторанов «Грабли»‚  «Черри Мио»‚ Гастрономическую академию… Кроме того‚ я уже живу новой идеей — созданием системы питания в крупных офисных центрах известных компаний. Это организация нересторанного типа‚ но качество должно быть на самом высоком уровне. В текущем году уже собираюсь реализовать задуманное.
 
К этой мысли меня подтолкнуло наше успешно организованное питание в Московском государственном строительном университете. Люди нас благодарили за вкусные и полезные блюда — прекрасную альтернативу обычным бутербродам. Думаю‚ у этой задумки хорошее будущее.
 
Еще я хочу заниматься школьным питанием. Здесь можно будет применять новейшие технологии производственного формата‚ меня это невероятно вдохновляет. Как и огромная ответственность. Но тут есть подводные камни: государство‚ являясь заказчиком‚ должно быть честным‚ а все процессы максимально прозрачными. Если система будет предполагать коррупционную составляющую‚ а с таким я сталкивался раньше‚ то мне это уже неинтересно.
 
 
— Роман Михайлович‚ в вашей практике была какая-нибудь интересная‚ необычная история‚ связанная с открытием того или иного ресторана?
 
— Да они все оригинальные. Например‚ в прошлом веке на месте «Граблей» на Цветном бульваре стоял цирк‚ и вот этот факт повлиял на оформление интерьера ресторана.
 
 
— А какую кухню предпочитаете вы сами и какое блюдо вам нравится готовить больше всего?
 

На выставке во Франкфурте
— Я не придерживаюсь какого-то одного направления‚ люблю разные. Хорошо мне удаются блюда‚ где мало ингредиентов. (Улыбается.) И конечно‚ я обожаю морепродукты с разнообразными сложносочиненными соусами‚ люблю протертые супы с зеленью‚ собранной в собственном саду на даче. У меня там имеется специальный парник‚ где я выращиваю и помидоры‚ и морковь‚ и огурцы‚ которые в этом году собираюсь солить по семейной рецептуре.
 
А на днях мы вернулись с женой из Мюнхена‚ и я вам скажу‚ что до сих пор нахожусь под впечатлением от их замечательной национальной кухни. Мы смотрели рестораны и кафе знаменитого местного повара Шубика‚ и я даже оставил свою заявку на общение… А специи какие там восхитительные! Я их набрал целую гору и теперь все пробую. Карри‚ имеющий множество всяких разновидностей‚ особенно хорош! И если в индийской кухне эта приправа создает вкус‚ то в европейской — чарующий аромат.
 
 
— Как и почему вам пришла в голову мысль о создании Школы вин и высокой гастрономии «Ностальжи»?
 
— На тот момент уже существовал ресторан‚ и хотелось воплотить в жизнь идею продвижения гастрономической культуры в массы. Тогда это была в первую очередь Школа вин. Сегодня же в моей академии акцент сделан именно на еду‚ поэтому функционирует два мастер-класса‚ главной целью которых является формирование хорошего вкуса у людей.
 
 
— Расскажите подробнее о вашей Гастрономической академии: как построены занятия‚ насколько серьезное обучение проходят будущие профессионалы сферы HoReCa?
 

Посол Франции вручает Р. М. Рожниковскому
орден «Мерит Агриколь»‚
ресторан «Шатер»‚ 2007 год
— Массово обучать профессии повара мы не собираемся. Исключением являются случаи‚ когда к нам обращается конкретный заказчик с просьбой подготовить для своего заведения шеф-повара или просто повысить его квалификацию. Я не ставлю задачу заменить занятиями в своей академии базовое обучение — это бессмысленно. Мы лишь повышаем уровень знаний и навыков‚ и наш основной контингент — обычные люди‚ которым нравится фантазировать за плитой. Как показывает практика‚ они делятся на две категории: женщины-домохозяйки‚ стремящиеся стать асами на кухне и удивлять своих мужчин‚ и служащие‚ которые работают в загородных домах‚ отправленные на обучение их работодателями. Естественно‚ эти группы учатся раздельно‚ поскольку для тех‚ кто входит в первую категорию‚ это еще и некое развлечение. Каждое занятие (два-три раза в неделю) посвящено какой-то определенной теме‚ например блюдам определенного региона. Или‚ допустим‚ пасхальный обед‚ рождественский ужин.
 
У нас преподают итальянские‚ французские‚ литовские‚ латышские‚ перуанские‚ китайские и русские повара. Нередко организуются корпоративные встречи за совместным приготовлением чего-то особенного. Получается интересное‚ творческое общение. Иногда у нас даже дни рождения устраивают‚ где за основу берется воплощение некоего культового блюда…
 
 
— По-вашему мнению‚ сегодня на каком уровне находится отрасль HoReCa в нашей стране и каковы ее тенденции и перспективы?
 
— Отрасль развивается стремительно‚ а вот обучение пока отстает. Практика показывает‚ что реальное обучение люди получают только на производстве. Конечно‚ перспективы есть‚ но вообще это связано с общей политикой страны: если деньги будут идти куда положено‚ то они туда и пойдут. То есть если государство не станет мешать бизнесу‚ а будет помогать ему так же‚ например‚ как науке‚ производству‚ то будущее HoReCa видится радужным.
 
 
— По-вашему‚ какая кухня мира сейчас наиболее удачно представлена в Москве? И наоборот — какая плохо?
 
— В настоящий момент самая актуальная — кухня микс. Ресторанов‚ которые просто используют популярный набор самых востребованных блюд‚ полно в столице. В одном заведении вы легко найдете и греческий салат‚ и итальянскую пасту‚ и японские суши‚ и украинский борщ. Получается такое сборище хитов. Нельзя сказать‚ плохо это или хорошо — все зависит от того‚ как ресторан себя позиционирует. В свое время «Шатер» являл собой именно такую задумку. А в принципе в Москве люди отдают предпочтение русской кухне‚ итальянской и японской — безусловно‚ не аутентичной‚ а уже адаптированной к национальным запросам россиян. Всего остального в последние годы стало существенно меньше: спрос на индийский‚ тибетский‚ мексиканский колорит как-то уже прошел‚ а та же вьетнамская тема хоть и появилась‚ но далеко еще не раскрыта полностью… То есть в экзотике потребность не очень велика.
 
 
— Роман Михайлович‚ вы являетесь еще и профессором Российской международной академии туризма. Вы там читаете лекции?
 
— Нет-нет‚ в этом вузе я не читаю лекции‚ участвую лишь в научной работе — являюсь оппонентом при защите диссертаций. Хотя‚ вообще-то‚ мне нравится выступать с лекциями‚ и я делал это неоднократно и в Академии им. Плеханова‚ и в Ресторанной школе в Академии управления при Президенте Российской Федерации. Но поскольку эта деятельность совершенно не мой хлеб‚ я ей занимаюсь в гораздо меньших объемах — только когда напрямую обращаются с просьбой поговорить с молодежью. Карьера преподавателя меня не привлекает.
 
 
— Как вы считаете‚ бизнесмен‚ который хочет заниматься гастрономическими проектами‚ сам должен досконально разбираться в тонкостях той или иной кухни‚ быть хорошим поваром?
 

На легендарном итальянском ралли
Mille Miglia‚ 2007 год
— Знаете‚ это как в спорте: далеко не каждый хороший тренер является бывшим чемпионом. Да‚ многие рестораторы в принципе хорошо готовят‚ но главное в нашем деле все-таки не это‚ а ясное осознание того‚ чего вы хотите добиться. Обязательно надо четко представлять себе все параметры проекта: как ваш ресторан будет выглядеть‚ какой атмосферой наполнится‚ какую кухню предложит‚ какое вино будут подавать. Техническими моментами можно и не владеть — важно правильно ставить стратегические задачи. Зачастую первоклассный шеф-повар работает с вами на правах партнера и все тонкости кухни берет на себя. Вот не далее как вчера мы с ним обсуждали нашу тактику на летний сезон: какой лимонад‚ газированное вино‚ домашнее мороженое на азоте будем предлагать гостям.
 
 
— Как вы полагаете‚ выпускники каких российских учебных заведений получают самое оптимальное образование‚ если говорить о сфере кулинарии и гастрономии? И обязательно ли учиться за рубежом‚ чтобы стать достойным специалистом?
 
— Обучение за рубежом дает более глубокие базовые знания. Другой вопрос‚ что эти знания‚ как правило‚ специализированные: либо на французской почве‚ либо на итальянской… А на нашей территории вне конкуренции — Академия им. Плеханова. Там сохранились еще крепкие советские традиции по работе с оборудованием‚ с продуктами‚ и‚ как выясняется‚ все эти нормы не устарели. Напротив‚ сейчас мы снова к ним возвращаемся.
 
Хотя и для отечественных поваров‚ и для иностранных значимо одно главное правило: ценно не образование‚ а опыт работы. Например‚ шеф-повар нашего ресторана «Черри Мио» Андреа Галли работал с легендарным итальянским поваром Маркези и считает эти годы своими лучшими университетами. Притом что в Парме имеется известная кулинарная школа — все выходцы с Апеннинского полуострова выбирают практическую науку. А французские повара сочтут за честь поработать‚ например‚ на кухне отеля «Ритц».
 
 
— А вы сами куда ходите обедать? И важен ли вам антураж?
 
— Мне нравится ресторан «Гинза»‚ который сейчас весьма активно развивается‚ а также некоторые рестораны Аркадия Новикова… Тут все зависит от настроения. Так‚ в той же Германии я однажды с большим удовольствием пообедал на городском рынке. Там прямо в центре базара устроена импровизированная столовая самообслуживания под названием «Супы Мюнхена». Это очень простая и невероятно вкусная еда! А какое наслаждение я получал от обыкновенных жареных сарделек в тесте‚ которые там продают прямо на улице! Поверьте‚ я был доволен не меньше‚ чем потом вечером в ресторане высокой кухни‚ со звездами Michelin‚ где свое мастерство показывали настоящие гуру поварского искусства.
 
Что касается оформления — да‚ я обращаю внимание на антураж‚ поскольку он рождает чувства. Это сродни бокалу вина‚ букет которого пробуждает в вас те эмоции‚ которые не вызовет даже самая изысканная пища.
 
 
— Повар — это мужская или женская профессия?
 
— Исторически‚ бесспорно‚ мужская. Но и женщины-повара‚ конечно‚ встречаются. Так‚ самый первый шеф-повар в «Ностальжи» была женщина. Она великолепно украшала блюда… которые придумывал я. Так что мужчины надежнее в данном ремесле. (Улыбается.) Да и амбиций у них больше. Мир знает всего несколько имен великих шеф-поваров дам.
 
 
— Что бы вы посоветовали молодым людям‚ которые хотят стать профессиональными рестораторами: с чего начать‚ какое образование получить?
 
— Есть два пути вхождения в эту профессию: сверху и снизу. Первый путь выбирают люди с достатком: они много путешествуют‚ сравнивают кухни разных стран‚ бывают во многих ресторанах‚ затем наконец на чем-то останавливаются... и начинают внедрять в отечественную среду. Второй путь подразумевает как можно более быстрый приход из школы прямо на кухню того или иного ресторана. Неважно‚ возьмут вас официантом‚ барменом или сразу поваром — вы все равно окажетесь в среде‚ узнаете нюансы процесса изнутри. Ну‚ и я лично считаю‚ что подавать документы надо в Академию им. Плеханова.
 
 
Беседовала Елена Грибкова
 
Фотографии из личного архива Р. Рожниковского
 
 
 

КОММЕНТАРИИ

последние комментарии: снизу   сверху
Новый пост
tadgikovWakCB / 11.01.2017, 20:28

ответить на этот пост Приватные строения не подсоединяются к центральной организации отопления‚ по этой причине требуют создания автономного подогрева. Основополагающим звеном персональной отопительной сети представляет из себя котел‚ который осуществляет подогрев теплоносителя. Типов вышеуказанного вида оборудования в продаже имеется достаточно много‚ что значительно усложняет выбор. Самое главное с умом приступить к процессу покупки котла‚ поскольку только таким образом жилище возможно создать теплым и комфортабельным. Проанализируем возможные варианты!
http://teplica-parnik.net/


RichardspawnQS / 04.06.2017, 23:01

ответить на этот пост Фирма "Тепломаркет" действует на экономическом рынке отопительного промышленного оборудования уже 14 лет. За данное время сотрудники нашей фирмы смонтировали более 1000 многообразных систем обогрева для частных домов‚ дач и жилых помещений. Все мы накопили производственный опыт и также знания‚ как выполнить отопление жилья в домике либо жилище действенным и конечно экономичным.
Обратившись в нашу фирму‚ вы всегда получите предварительный интернет-проект и также смету‚ а кроме того рекомендации по подбору рационального отопительного оборудования.
Опытные профессионалы подразделения установки установят его быстро и конечно качественно.
В представленном интернет - магазине имеется самое качественное и также многофункциональное оснащение и оборудование для нагревания - котлы газовые‚ котлы твердотопливные‚ котлы электрические‚ радиаторы отопления стальные‚ радиаторы биметаллические‚ радиаторы отопления алюминиевые‚ радиаторы отопления чугунные‚ трубы и фитинги. А дополнительно печи‚ булерьяны‚ камины для обслуживания дачного жилища или дачного домика.
Помимо вышеуказанного‚ у нас лично вы имеете возможность самостоятельно выбрать подобающий вам бойлер - накопительный или проточный. Сотрудники нашей фирмы сотрудничаем напрямую с производителями‚ потому подобрали для вас только лишь превосходнейшие бренды водонагревателей на рынке. Например‚ электрические водонагреватели (бойлеры) представляются команиями - Atlantic‚ Fagor‚ Bosch‚ Gorenje и др‚ яркий представитель электрических проточных бойлеров - Vaillant. Газовые колонки представлены‚ как простыми нашими производителями‚ так и технологичными заграничными. Всего на web-сайте приблизительно 20 компаний.
Остальные ориентации нашей деятельности - конвекторы электрические и конвекторы газовые‚ счетчики газа‚ счетчики холодной и горячей воды‚ теплый пол и сопутствующие составляющие.
Все оснащение и еще комплектующие приходят к нам от производителей и конечно имеют низкие закупочные цены и официальную гарантийный сертификат.
Наша фирма будем счастливы замечать лично вас в строях наших неизменных клиентов.
булерьян


KeytnokAN / 29.03.2020, 18:02

ответить на этот пост Cialis Forum Erfahrungen http://cialibuy.com/# - Cialis No Prescription Meds Cialis Mail Order Isotretinoin Aurora


LeowavyNZ / 13.04.2020, 14:04

ответить на этот пост Propecia Cheap Online Uk http://cialibuy.com/# - Cialis Levitra 10mg 12 Stuck Cialis Keflex Expansion Joint


LeowavyNZ / 18.04.2020, 09:37

ответить на этот пост Achat Cytotec Espagne https://viacialisns.com/# - Cialis Acheter Kamagra 100 Mg cialis without a doctor's prescription Delivered Amoxicillin


sildenafil online coupon / 05.04.2021, 05:06

ответить на этот пост sildenafil 50 mg online india https://eunicesildenafilcitrate.com/ sildenafil for sale online


generic tadalafil / 05.04.2021, 10:10

ответить на этот пост tadalafil 40 mg daily https://elitadalafill.com/ tadalafil 40


vardenafil prices / 05.04.2021, 20:44

ответить на этот пост vardenafil- vardenafil tablet‚ film coated https://vegavardenafil.com/ us prices on vardenafil


edex (alprostadil)MH / 06.04.2021, 13:23

ответить на этот пост alprostadil injection where to buy https://alprostadildrugs.com/ buy alprostadil cream online


САМЫЕ ОБСУЖДАЕМЫЕ

Календарь событий

 
ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2

сегодня

нет событий